Как сделать домашнее 'шампанское' и наслаждаться игристым вином

Технически, вы не можете сделать домашнее шампанское на своем участке, если не сделаете это в регионе Шампань во Франции. Это связано с тем, что "шампанское" — это юридически защищенный термин, зарезервированный для игристого вина, произведенного из винограда, выращенного в округе Шампань во Франции.

Так что, когда вы делаете игристое вино в Испании, его называют кавой, спуманте в Италии, а в Калифорнии — игристым вином.

Тем не менее, независимо от того, как вы это называете, вы можете сделать нечто очень похожее на французское шампанское на своем участке всего за несколько центов за бутылку. Вы даже можете сделать это из других ингредиентов, если у вас нет собственного виноградника.

Законодательство о производстве игристого вина

Прежде чем вы увлечетесь созданием собственного игристого, вам следует знать, что федеральное правительство США ограничивает вас 100 галлонами на взрослого, живущего в одиночку. Если вы делите жилье с несколькими взрослыми, то вы можете производить 200 галлонов на домохозяйство.

Закон также гласит, что вино должно быть предназначено для личного потребления, а не для продажи. К счастью, поскольку один галлон равен примерно 5 стандартным бутылкам вина, те 500 или 1000 бутылок, которые вы можете сделать в год, вероятно, вполне достаточно для удовлетворения ваших личных потребностей.

Также обратите внимание, что некоторые штаты устанавливают свои собственные правила относительно производства алкоголя. Поэтому дважды проверьте законы вашего штата, прежде чем заполнять погреб домашними напитками.

Теперь, с юридическим уведомлением позади, давайте рассмотрим обзор того, как производится официальное шампанское. Затем мы перейдем к простым способам воспроизвести этот процесс за гораздо меньшие деньги дома.

Сорта винограда для производства шампанского

В целом, во Франции шампанское производится из винограда, такого как Пино Нуар, Менье и Шардоне. Другие менее распространенные сорта, которые могут быть смешаны, — это Пино Гри, Пино Блан, Арбанн и Пти Мезлье.

В других странах для производства игристого вина используются различные сорта винограда. Например, просекко из Италии производится из винограда просекко.

Ламбруско, в свою очередь, — это вино, сделанное из красных сортов винограда из семейства ламбруско. Эти винограды также могут использоваться для производства тихого красного вина или быть газированными, чтобы стать игристым красным вином.

1. Сбор и отжим

Какой бы тип игристого вы ни предпочитали, сорта винограда собирают вручную в момент достижения максимального содержания сахара. Это связано с тем, что чем больше содержание сахара, тем больше алкоголя может быть произведено в процессе ферментации.

Фрукты раздавливаются. Затем сок отжимается из плодов.

Для красных сортов кожица оставляется в соке во время ферментации, чтобы она отдала свой цвет в жидкость. Для белых сортов кожица удаляется сразу после отжима, чтобы цвет не окрасил сок.

2. Ферментация

Затем виноградный сок оставляется для ферментации. Для белого вина это обычно делается в герметичных чанах, которые имеют клапаны для выпуска углекислого газа (CO2).

Для красных вин ферментация обычно происходит в открытых чанах, потому что кожица всплывает на поверхность и образует корку над контейнером, создавая почти герметичные условия. Затем периодически винодел пробивает виноградные кожицы в сок, чтобы выпустить CO2 и позволить больше цвета насыщать сок.

В любом случае ферментация проходит при температуре около 18-20°C и обычно длится около 2 недель.

– Дрожжи

Во время ферментации дрожжи превращают сахара в виноградном соке в алкоголь. В некоторых регионах дрожжи, которые живут на фруктах и в воздухе, естественным образом идеально подходят для высокой алкогольной продукции. Поэтому некоторые винодельни используют натуральные дрожжи для этой первичной ферментации.

Во многих местах, однако, натуральные дрожжи не идеальны для превращения всех сахаров в алкоголь. В этом случае часто добавляют коммерческие дрожжи, чтобы убедиться, что больше сахара превращается в алкоголь. Специальные дрожжи также помогают уменьшить посторонние вкусы, которые могут возникнуть в процессе менее чем идеальной ферментации.

Существуют дрожжи, специально предназначенные для производства домашнего шампанского, а также для производства различных стилей вина и различных уровней алкоголя.

– Вино

Независимо от того, используете ли вы натуральные или коммерческие дрожжи, когда ваше вино перестает производить заметные количества CO2, это означает, что дрожжи сделали все возможное, чтобы превратить доступные сахара в алкоголь. С завершением работы, в этой жидкости с высоким содержанием алкоголя дрожжи начинают погибать.

С виноградом для шампанского этот процесс первичной ферментации обычно производит вино с содержанием алкоголя около 11-12%. Вы можете разлить этот готовый продукт в бутылки и пропустить газирование, если хотите. Это не будет шампанским, но это будет питательное вино.

3. Вторичная ферментация

Чтобы сделать пузырьки, вам нужно перезапустить ферментацию и захватить углекислый газ в вине. Это делается путем разлива вина с добавлением сахара и дополнительных дрожжей.

Вот основные шаги, используемые для превращения вина в домашнее шампанское.

1. Поскольку дрожжи из первичной ферментации исчерпаны или мертвы после первичной ферментации, первым шагом является фильтрация вина, чтобы удалить старые дрожжи и осадок.
2. По желанию: Некоторые производители шампанского смешивают различные партии вина вместе, чтобы улучшить вкус и аромат перед переходом к следующему шагу.
3. Затем в вино добавляется какая-либо форма сахара и новые дрожжи.
4. Наконец, вино запечатывается в герметичном контейнере (который не имеет клапана для выпуска CO2).

Перезапустив ферментацию с добавлением сахара и дрожжей, а затем захватив CO2 в контейнере, вы создаете газирование, которое превращает тихое вино в игристое.

В Шампани эта вторичная ферментация происходит внутри специальной бутылки для шампанского. В других регионах производства игристого вина вино иногда газируется в герметичных чанах, а затем разливается в бутылки позже.

Газирование в чанах считается нетрадиционным методом. Тем не менее, это часто дешевле, потому что вам не нужно управлять процессом газирования в каждой бутылке. Вам просто нужно сделать это правильно в одном большом чанах.

– Предупреждение о безопасности!

Шампанское или любой игристый напиток содержат CO2 под высоким давлением. Поэтому производители должны использовать специальные бутылки, чтобы предотвратить разрыв контейнера.

В шампанском герметичный контейнер — это тяжелая стеклянная бутылка, способная удерживать CO2 без взрыва. Она запечатывается плотно прилегающей пробкой с широким дном и покрыта металлической клеткой для безопасности.

– А что насчет пластика?

В других регионах производства игристого вина исследуются менее традиционные методы. Некоторые производители перешли на использование специальных пластиковых крышек с винтовой резьбой вместо пробок.

Существуют даже слухи о том, что кто-то может использовать пластиковые бутылки. Однако я лично никогда не видел таких.

Проблема с пластиком заключается в том, что газирование теряется быстрее, чем в стекле. Это означает, что пластик — ужасный вариант, если вы планируете хранить свое игристое вино в нем более нескольких месяцев.

4. Выдержка вашего шампанского

Последний этап производства домашнего шампанского — это выдержка. Длительность выдержки зависит от качества используемого вина.

Некоторые шампанские вина развивают маслянистые, кремовые, почти карамельные качества с выдержкой. В то время как другие просто становятся плоскими. Тем не менее, даже для вин низкого качества немного времени в бутылке необходимо, чтобы завершить ферментацию, которая создает CO2, а затем позволить этому газированию проникнуть в вино.

В общем, несколько недель — это минимальное время для выдержки. Выдержка в течение 2-6 месяцев является обычной практикой. Более длительная выдержка обычно зарезервирована для винограда самого высокого качества и может длиться десятилетиями.

Домашнее шампанское

Теперь, когда вы знаете основной процесс производства шампанского, следующее, что вам нужно знать, это то, что вы можете сделать свое собственное игристое алкогольное напиток в домашних условиях, используя тот же основной процесс.

На самом деле, если вы когда-либо делали комбучу, фруктовые вина или старомодные газированные напитки, то вы уже знаете, как это сделать.

Кроме того, хотя вы можете использовать виноград, они даже не обязательны. Игристое вино можно сделать из самых разных фруктов и ароматизаторов.

Вам просто нужно сделать любое домашнее вино, а затем добавить газирование. Вот как это сделать.

Шаг 1: Сделайте вино

Существует бесконечное количество способов сделать вино. Виноград идеально подходит для вина, потому что у него естественно высокое содержание сахара и много пектина и кислоты для балансировки вина. Виноград также, как правило, привлекает натуральные дрожжи, которые хорошо работают для производства вина.

Тем не менее, вам не обязательно придерживаться винограда. Вы можете легко использовать другие фрукты, а также цветы и травы, просто добавив пектин, кислоту, сахар и дрожжи по мере необходимости, чтобы превратить эти сахара в сбалансированное готовое вино.

Вам также не нужны сложные рецепты вина. Ваш стандартный домашний тип вина с простыми ингредиентами отлично подходит.

Лично мне нравится газировать свое вино из бузины, чтобы сделать его игристым. Однако мне также нравится делать вино из цветков бузины, чтобы газировать его тоже.

– Игристое вино из цветков бузины

Чтобы сделать вино из цветков бузины, положите следующие ингредиенты в ведро на 5 галлонов и закройте крышкой с воздушным клапаном. (Этот рецепт адаптирован из The Wildcrafting Brewer).

• 80 цветков бузины
• 3.5 галлона воды
• 10 чашек белого сахара
• 10 лимонов Мейера (цедра, сок и мякоть)
• 8 столовых ложек яблочного уксуса
• Дрожжи для шампанского (согласно инструкциям на упаковке)

Позвольте этому ферментироваться при комнатной температуре, пока пузырьки не перестанут выходить через воздушный клапан. Затем процедите жидкое вино.

Шаг 2: Разлейте и газируйте

Как только ваше вино готово, вы можете использовать один из следующих методов, чтобы перезапустить ферментацию и захватить CO2 в вашей бутылке.

Предупреждение о безопасности: Ваши бутылки должны быть спроектированы так, чтобы выдерживать как минимум 90 фунтов давления на квадратный дюйм. Также оставьте 1 дюйм свободного пространства в горлышке бутылки.

– Вариант 1

Смешайте чайную ложку сахара на каждые 750 мл жидкости и дрожжей (согласно инструкциям на упаковке) в ваше вино. Перемешайте до полного растворения. Затем разлейте в бутылки, устойчивые к взрывам.

Этот вариант требует меньше работы и менее точен, чем следующий. Тем не менее, сахар и дрожжи не всегда равномерно распределяются в бутылках. Поэтому некоторые бутылки могут оказаться более газированными, чем другие.

– Вариант 2

Разлейте ваше вино в бутылки, устойчивые к взрывам, затем используйте воронку, чтобы добавить дрожжи и чайную ложку сахара в каждую бутылку вашего будущего игристого напитка.

Закройте бутылки, затем аккуратно покачайте, чтобы распределить сахар и дрожжи по вину. Возможно, вам придется покачать снова через несколько часов, как только сахар полностью растворится.

Этот вариант требует больше измерений и манипуляций с воронкой. Однако в конце бутылки, как правило, оказываются одинаково газированными.

Шаг 3: Храните и выдерживайте

Теперь вам просто нужно хранить ваши бутылки при температуре от 18 до 20°C в течение нескольких дней, чтобы позволить им газироваться. После этого переместите их в более прохладное место, например, 10-13°C, если это возможно, до момента употребления.

Мы обычно пьем нашу первую бутылку примерно через 2 недели выдержки. Затем мы продолжаем пить бутылки периодически в течение следующих нескольких месяцев.

Мы никогда не выдерживали наше домашнее шампанское дольше нескольких месяцев, так как оно уже настолько вкусное. Тем не менее, мне говорили, что домашнее шампанское становится лучше до примерно одного года, прежде чем оно потеряет газирование и начнет напоминать старое вино.

Дополнительные советы по производству игристого вина

Теперь, когда вы знаете основной процесс и готовы превратить свое любимое вино во что-то вроде домашнего шампанского, позвольте мне поделиться еще несколькими советами, которые мы узнали за эти годы.

1. Бутылки

Мы предпочитаем использовать стеклянные бутылки с откидной крышкой для нашего шампанского, потому что они не требуют специального оборудования для вставки пробки. Кроме того, вы можете использовать их снова и снова. Щетка для бутылок и порошковый дезинфицирующий средство также облегчают очистку.

Я не фанат пластика в целом. Тем не менее, в крайнем случае, если вы не планируете выдерживать свое вино, вы также можете использовать бутылки из-под газированных напитков с винтовыми крышками. Они предназначены для удержания газирования, поэтому, если они в хорошем состоянии, они должны работать нормально.

Не используйте обычные бутылки для вина. Стекло не достаточно толстое, чтобы выдержать давление.